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有效降低酒店餐具破损率
来源:  作者:本站
餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节,也是困扰店餐饮管理人员的难点问题,许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人,不知道是厨师装盘时碰坏了,还是服务员收餐时磕破了,或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次,从清洗到上菜到撤回,都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”,因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质,增加了酒店低值易耗品的费用,更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度,甚至达到零破损?永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法,取得了一定成果,现将相关经验总结如下:
一.职责分明最关键、制度完善是前提
“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好餐具管理与控制工作的关键。
首先,酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三,例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的,由酒店承担;如有超出部分则由厅面(含传菜)、厨房、管事三大区域按5:3:2的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管,由其处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表;如员工在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动登记报损表,责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗中,。
“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度,是做好餐具管理与控制工作的前提。
为此,我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则:
◆管事组:
1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗; 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;
3、使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二;
4、管事组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出报损单;
5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜,运送过程中,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;
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