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酒水的成本控制
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酒水的成本控制
一、酒木成本的定义与构成
(一)酒水成本:酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定,可以用百分比来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币2元,售价是10元的话,酒水的成本为2元,成本率为m%。成本率计算为成本与售价的比值,同样瓶装的酒水也可以用每坏的进价与售价来进行计算。
(二)酒水的售价:酒水的售价是在酒吧定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率,然后再计算酒水的售价。计算时不能单一种地计算,要分组计算,低价的酒水成本率可以低些,名贵的酒水成本率可以高些。 例如:计算果汁的售价与成本。酒吧常用的果汁有5种,橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和蕃茄汁。在确定成本率为25%以后,进价与售价如下:
项 目 进 价 售 价
橙汁(每杯) 1.20元 6.00元
柠檬汁(每杯) 1.50元 6.00元
菠萝汁(每杯) 1.50元 6.00元
西柚汁(每杯) 2.00元 6.00元
番茄汁(每杯) 1.60元 6.00元
合 计 7.50元 30.00元
先将5种果汁的每杯成本价相加得7.50元,是果什类的一组进价成本,按25%成本率计,应卖7.50÷0.25=30 (元)。 30元为5杯果什的总销售额,所以每杯果汁的价格为30÷5= 6(元) 这样制定价格既方便计算,又有利于营业,而且调酒员也方便记忆。 其他酒水的计算方法也相同,可将酒水单,分为几类:流行名酒(包括一般牌子的烈酒),世界名牌(包括各种名牌威士忌),美国威士忌,干邑白兰地和亚曼邑白兰地,开胃酒,餐后甜酒,鸡尾酒和长饮,餐酒,啤酒,果汁,矿泉水和软饮。然后再分组计算售价。 总而言之,酒水的成本是指酒水的进货价,酒水的成本率是各酒吧自行确定的,而售价则根据酒水的成本和成本率计算得出的。
二、酒水的成本控制
成本控制主要在于两个方面,一是控制酒吧的存货量,既不能过多存货造成积压资金,又不能太少存货导致营业困难。二是减少浪费和损耗。酒吧需设立成本分析表,主要是每日成本和累积成本的核算。每日成本是说明酒吧当日的领货与营业状况。累积成本是反映当月的酒吧成本实况。以下是表格形式:
酒水成本分析表
日期每日成本分析 当月积累分析
营业额 成本 百分比 营业额 成本 百分比
 可以从表格中每日的营业额与成本对比分析酒吧的经营状况,假设确定的酒水成本是30%,而当日所反映的酒水成本的百分比是50%,就需要了解实际情况,为什么要领这么多的货,是否领了过多的酒水或较贵重的酒,还没有售出去,每日成本对比还可以分析数个酒吧之间的营业状况。假设相同状况或营业额接近的酒吧,如果当天成本百分比相差很大,就要检查原因。每日成本数字还可以使酒吧主管或领班按照实际营业状况去领货,而不必过多地积压酒水。 表格中的每月累积成本数字则反映当月酒水销售成本的实况,越接近月底,百分比就越接近确定成本率,反之就有问题了。 计算公式是: 每月成本=月初存货 领用酒水 调拨进酒水-调拨出酒水-月底存货 以上是指每月酒水成本的金额(现金价格〕。其中月初存货与月底存货是从每月酒水盘点中得来。领用酒水是当月累积领用酒水的总和。调拨进酒水是指从别的酒吧或厨房惜用的食物或酒水;调拨出酒水是指借给别的酒吧或厨房用的酒水和食物。酒水成本的百分比计算公式是:酒水成本百分比= 当月酒水成本/当月营业额×100% 在实际计算时当月营业额还应减去食物的营业额。计算得出的数字不能超出确定成本率的{ /-0.5%},如果超出了 0.5%,则说明浪费和损耗大多,要查清原因。如果低于-5%。则说明出品质量有问题,没有按标准出品。成本控制是要求调酒师从酒水的成本率分析中去调节指导酒吧实际出品和营业,以保持领用酒水与销售的平衡。井按照预定的计划去做减少浪费、积压和损耗而达到更高的效益。
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